中國八大菜系（簡介）

文字編輯/齊州邑人

中國自古就是民以食為天，飲食文化已達幾千年。吃在中國，神州大地的菜品千姿百態，主要有八大菜系，這是人們根據各地方的菜肴，按不同的口味總結歸類，形成各自的體系。當然還有很多主菜系衍生出來的支派，遍布全國各地。

中國公認的八大菜系有川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜。

八大菜系浸潤著儒家"食不厭精、膾不厭細"的精神追求，經過幾百年傳承古法和創新，烹飪技法豐富、菜品味道醇美，奠定了中國菜精細、中和、美味、美觀和健康的良好基礎。

八大菜系中有七個在南方，北方只有我們的魯菜，過去曾占據著整個中華大地的半壁河山。我這個看法可能有點片面，其實各個菜系現在都風靡全國。

簡單一句話概括八大菜系的特點：

川菜 麻辣鮮香，油重味重；

粵菜 色彩濃重，滑而不膩；

魯菜 清香鮮嫩、湯汁濃醇；

蘇菜 鮮香酥爛，味口偏甜；

浙菜 鮮美脆嫩，食如其景；

徽菜 選料樸實，味道醇厚；

湘菜 用料廣泛，香鮮酸辣；

閩菜 海味為主，酸甜咸香。

我從網上八大菜系的資料中，摘取精華部分，給大家作做簡單介紹，并在各菜系中選取四道菜，組成空中的饕餮盛宴，讓你在想像中美餐一頓，用虛擬的美味，過一個美好的新年。

一、川菜

川菜特點：麻辣鮮香，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。

代表名菜: 宮保雞丁、魚香肉絲、水煮魚、夫妻肺片等。

1、宮保雞丁，以雞肉為主料、佐以花生米、辣椒等輔料烹制而成，吃起來紅而不辣、辣而不猛、肉質滑爽，配上香脆的花生米，讓人口水直流。傳說該菜品是在清朝從山東傳過去的，源自魯菜的“醬爆雞丁”。

2、魚香肉絲，該菜品以泡辣椒，子姜，大蒜，糖和醋炒制豬里脊肉絲而成，其咸鮮酸甜兼備，蔥姜蒜香濃郁。

3、水煮魚，通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

4、夫妻肺片，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料進行鹵制，而后切片，配以辣椒油、花椒面等輔料制成，紅油澆在上面即成。口味醬香麻辣。

水煮魚

二、粵菜

粵菜特點 :色重滑而不膩，注重煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

代表名菜: 燒乳豬、糖醋咕嚕肉、上湯焗龍蝦和八寶冬瓜盅等。

1、燒乳豬：特點是皮薄脆、肉松嫩、骨香酥，入口即化，是廣東燒味其中的一種。

2、糖醋咕嚕肉：特點色澤金黃，外脆里軟，皮酥肉嫩，口味酸甜適口。在國內外享有較高的聲譽。

3、上湯焗龍蝦：以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食，特別適合滋補食用。

4、八寶冬瓜盅：將瘦豬肉、雞肉、火腿、對蝦、香菇、玉蘭、干貝等切丁，再加精鹽、味精、熟豬油、適量清水，用旺火上籠蒸熟即得。此菜氣清色白，冬瓜肉鮮嫩柔軟，菜味清香，是美味的時令佳肴。

上湯焗龍蝦

三、魯菜

魯菜特點 : 味濃厚鮮香、偏愛蔥蒜佐料，尤以烹制海鮮、各種動物內臟及湯菜為長。

代表名菜 : 九轉大腸、爆炒腰花、糖醋鯉魚、 蔥燒海參、油爆大蛤、燴烏魚蛋湯等。

1、九轉大腸，是魯菜的代表菜，也是山東省濟南市的傳統名菜。由清朝光緒初年濟南九華林酒樓的店主首創，開始名曰“紅燒大腸”，后更名為“九轉大腸”。此菜色澤紅潤，質地軟嫩，酸、甜、香、辣、咸五味俱全。被評為“中國菜”山東十大經典名菜。

2、爆炒腰花，魯菜中的經典菜。爆炒腰花時掌握的火候，酸甜適口，都是廚師的比賽技能。此菜吃起來特別的嫩，而且唇齒留香，吃到嘴里面的感覺就像是滑入喉嚨，特別舒爽。

3、糖醋鯉魚，魯菜最具有代表性的一道菜。鯉魚炸出來的造型，猶如鯉魚躍龍門，非常漂亮。魚身澆汁后顯得特別紅亮，口感也酥脆酸甜，得到很多人的認可。

4、蔥燒海參，以水發海參和大蔥為主料，海參口感柔軟滑爽，大蔥是章丘的特產，蔥味香甜。海參屬八珍，也是很有營養的食品，具有提高記憶力、防止動脈硬化等作用。所以此菜是即美味又健康的一道名菜。

糖醋鯉魚

四、蘇菜

蘇菜特點：鮮香酥爛，味口偏甜。烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁。

代表名菜：松鼠鱖魚、鴨血粉絲湯、欽工肉圓、南京咸水鴨等 。

1、松鼠鱖魚（松鼠桂魚），是江蘇省蘇州市的地方傳統名菜。當炸好的鱖魚(或桂魚)上桌后，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因聲音活像松鼠而得名。乾隆皇帝曾品嘗過此菜。這道菜的特點，外脆里嫩、色澤橘黃、酸甜適口并有松紅香味。

2、鴨血粉絲湯，是南京的傳統名吃，屬金陵菜中重要的代表菜。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和鮮香爽滑的特點，以及南北皆宜的口味特色，風靡于全國各地。

3、欽工肉圓，是一道傳統的淮揚菜，曾是清代著名的貢品，所以又名“清貢肉圓”。它的制作已有幾百年的歷史，乃是江蘇省十大名菜之一。它的特點是:光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。有“掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香”的說法。常吃肉圓還有健身美容、補中益氣、提高免疫力等食療作用。

4、南京鹽水鴨，是南京著名的特產，是金陵菜的重要代表之一。南京鹽水鴨制作歷史悠久，生產的鹽水鴨鴨皮白肉質嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。中秋前后桂花盛開的季節，制作的鹽水鴨色味最佳，所以又名為桂花鴨。

松鼠鱖魚（松鼠桂魚）

五、浙菜

浙菜特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。

代表名菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、荷葉粉蒸肉等。

1、西湖醋魚，別名叔嫂傳珍，浙江十大經典名菜，杭州四大名菜，屬于杭幫菜。西湖醋魚始于南宋，相傳高宗趙構乘龍舟游西湖，嘗其魚贊美不已，后奉為膾魚之“師祖”。此菜色澤紅亮，魚肉嫩美帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。

2、東坡肉，杭州名菜，原型是徐州的回贈肉，為徐州“東坡四珍”之一。相傳為蘇東坡所創。東坡肉這道菜肴，色澤紅亮，肉質半肥半瘦，肥而不膩，入口帶有酒香，甜美咸香。

3、龍井蝦仁，浙江杭州的傳統風味名菜。此菜清新軟鮮，蝦仁玉白鮮嫩，芽葉清香，色澤翠麗。蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，回味無窮。龍井蝦仁被評為浙江省十大經典名菜之一。

4、荷葉粉蒸肉是浙江省嘉興市的一道特色傳統名菜，屬于浙菜系。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關。它是用杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成。荷葉粉蒸肉的特點，荷葉可涼血解毒、肉質酥爛米粉軟糯、肉味清香肥而不膩。

西湖醋魚

六、湘菜

湘菜特點，油重色濃，香辣、香鮮、軟嫩；制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

代表名菜：剁椒魚頭、湘西外婆菜、吉首酸肉、永州血鴨等。

1、剁椒魚頭，以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

2、湘西外婆菜，選用腌制的梅干菜（雪里蕻）、蘿卜干、干豇豆、包菜絲等，加入白辣椒（卜辣椒）、生姜、紅干椒、植物油、食鹽、大蒜、香蔥等爆炒即可食用。

特點：香辣鮮美，拌飯極好，口感美味，開胃下飯。

3、吉首酸肉，是一道以肥豬肉制作而成的菜肴。材料有肥豬肉、精鹽、花椒粉、玉米粉、干紅辣椒、青蒜、花生油、醋等。

特點，色黃香辣，略有酸味，肥而不膩，別有風味。

4、永州血鴨，選用2-3斤的活鴨，宰殺留好鴨血備用，鴨肉切塊。用鐵鍋加花生油，油溫七分熱時將切好的姜、蔥、蒜、干紅椒倒入炒出香味，加茄塊、香菜翻炒，再倒入鴨塊合炒，然后加湯燜煮。收汁淋上鴨血翻炒，加料酒、胡椒粉，淋香油出鍋。

特色:此菜鴨血褐黑呈亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，咸鮮適口，佐酒下飯均宜。

永州血鴨

七、徽菜

徽菜特點：選料樸實，味道醇厚。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。

代表名菜：徽州臭鱖魚、葫蘆鴨子、黃山方臘魚及徽州一品鍋等。

1、徽州臭鱖魚，是徽州的傳統名菜。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。其制作過程很講究，是把新鮮鱖魚，在室溫25℃左右的環境里，用淡鹽水在木桶中腌制，魚體便發出似臭非臭的氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。

2、葫蘆鴨子，屬于淮揚菜，是一道歷史十分悠久的蘇州傳統名菜。其菜形如葫蘆，鴨肉軟嫩無骨、肥而不膩，餡心糍糯松散，滋味鮮咸香醇，非常適合老人和兒童。

3、黃山方臘魚，是徽菜傳統的名菜之一。北宋起義軍首領方臘曾用生魚蝦退敵兵，當地人為紀念他創造此菜。這道菜以鱖魚、蝦為主料，運用炸、溜、蒸等不同烹調方法制成，一菜多形三味。味道咸香可口，酸中帶甜。

4、徽州一品鍋，是徽州地區冬天常吃的火鍋特色美食，其制作食材非常豐富，有魚翅、鮑魚、母雞等，味道十分鮮美可口，色、香、味俱佳。

葫蘆鴨子

八、閩菜

閩菜特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

代表名菜：佛跳墻、雞絲燕窩、翡翠珍珠鮑及荔枝肉。

1、佛跳墻，是閩菜十大代表菜里比較出名的一道菜，因此很多宴會上都會有這道菜，尤其是國宴。它的食材相對來說比較昂貴，比方說鮑魚，魚翅還有海參，但是也是真的很好吃。

2、雞絲燕窩，屬于規格比較高的菜，吃起來口感比較清淡，但是味道又特別鮮美，而且還特別有營養，很適合那些孕婦和老年人。

3、翡翠珍珠鮑，是福州傳統名菜。以鮑魚、干貝為主料，精工制作而成。因形如翡翠，故名翡翠珍珠鮑。此菜營養豐富、造形美觀、味道鮮美，用料精貴，自然為宴席上品。

4、荔枝肉，是福州傳統的名菜之一，也是閩菜的五大代表菜之一。至今已有兩百多年的歷史。荔枝肉因為口感嫩滑，酸甜可口，形色味皆似荔枝而得名。

佛跳墻

三十二道大菜已全部端上桌了。看到上述的菜品，您有多少沒吃過，有機會去品嘗一下，做一個走遍天下的美食家。

本文中八大菜系的照片、資料全部來自網絡，照片因受限制，只能每個菜系選用一張。

2022年11月27日于山東濟南

壹點號 齊州邑人/周建強

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